Backpulver ist ein Triebmittel, das zweimal reagiert: einmal mit den Flüssigkeiten und dann noch einmal beim Backen. Die schnellen Brote ohne Hefe, Muffins, Scones und auch einige der Kuchen und Plätzchen brauchen Backpulver, um aufzugehen. Bewahren Sie Ihr Backpulver an einem trockenen Ort auf und überprüfen Sie vor Verwendung immer das Verfallsdatum. 

Butter Ich empfehle: immer richtige Butter und immer ungesalzen. Achten Sie bitte auf die in den Rezepten angegebene Temperatur für die Butter. Wenn sie weich sein soll, dann wirklich weich (so dass sie sich leicht cremig rühren lässt), wenn kalt, dann richtig kalt (damit zum Beispiel die Pie-Kruste richtig flaky, also splittrig wird). Seien Sie präzise, das gilt auch für zerlassene, abgekühlte Butter oder heiße, zerlassene Butter.

Buttermilch bereichert viele Kuchen, Muffins und Scones und hat eine typische weiche, butterige Geschmacksnote. Als Ersatz für 250ml Buttermilch können Sie 160g Joghurt mit 90ml Vollmilch vermischt verwenden. 

Cupcakes sind kleine Küchlein, in einer Muffinform gebacken. Wenn Sie möchten, können Sie dafür zusätzlich Papierförmchen verwenden. Cupcakes werden nach dem Backen glasiert (und nicht wie Muffins warm mit Butter serviert). Ideal für Kindergeburtstage. Ich habe sie auch schon als Hochzeitskuchen auf einer Etagere arrangiert. Beim Dekorieren können Sie sich wirklich austoben. Ich verwende farbenfrohe Süßigkeiten in allen Erscheinungsformen. Lakritzschnüre sind als Deko äußerst beliebt. 

Eier Verwenden Sie möglichst große Eier, die Sie immer im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie Eier mit Zimmertemperatur brauchen, 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Schlagen Sie Eier zunächst in eine separate Schüssel auf. Sollten sie einmal nicht frisch sein, dann ruinieren Sie nicht das ganze Rezept auf einen Schlag. Und wenn Ihnen etwas Eierschale hineinfällt, kann man sie leichter wieder herausfischen. Dickflüssiges Eiweiß ist ein Zeichen von Frische.

Frosting und Ganache Das sind die süßen Schichten, mit denen die Kuchen (und auch die Cupcakes aber nur obendrauf) "ummantelt" werden. Wir nennen sie Frostings, sie sind traumhaft cremig und einfach ein Luxus. Einige werden aus erhitztem, geschlagenem Eiweiß und Zucker hergestellt, andere mit Frischkäse und Puderzucker und manche auch aus Ganache. Ganache kommt aus dem Französischen und bezeichnet eine Mischung aus Schokolade und Sahne (auch saure Sahne). Wenn die Ganachecreme noch etwas warm ist, können Sie sie als Glasur verwenden. Je mehr sie abkühlt, desto dicker wird sie und lässt sich dann besser auf den Kuchen streichen. Bevor Sie ein Frosting auftragen, vergewissern Sie sich, dass Temperatur und Konsistenz stimmen. Wenn es zu warm ist, läuft es Ihnen weg und bleibt nicht auf dem Kuchen haften. Wenn es zu kalt und hart ist, lässt es sich nicht gut auftragen. Also auf Zimmertemperatur bringen. In den Staaten bestehen Kuchen immer mindestens aus zwei Lagen, die wir mit Frosting oder Ganache füllen. Aber denken Sie dran, so ein Kuchen hat es in sich! Manchmal ist weniger mehr.

Getrocknete Früchte Wenn Sie getrocknete Früchte wie beispielsweise Datteln verwenden, bestäuben Sie sie vorher mit etwas Mehl, dann kleben sie, vor allem beim Schneiden, nicht aneinander. 

Gewürze verwende ich immer gemahlen; an einem trockenen, dunklen Ort aufbewahren.

Hefe ist ein natürliches Triebmittel. Es gibt sie entweder frisch oder getrocknet. Ich nehme am liebsten frische Hefe, die ich mit warmem (niemals heißem) Wasser und etwas Zucker mische. 5 Minuten gehen lassen, dann sollten sich Bläschen gebildet haben. Das ist ein Zeichen dafür, dass die Hefe aktiv ist und lebt. Zucker fördert die Aktivität der Hefe, Salz hemmt sie, daher nie Salz direkt zu frischer Hefe geben. Trockenhefe kann direkt in die Mehlmischung gegeben werden. Achten Sie auf das Verfallsdatum! Beide Hefetypen können im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahrt werden. Einen Hefeteig dürfen und sollten Sie nicht hetzen denn er braucht seine Zeit und Wärme, um Geschmack und Aroma zu entwickeln. Ein Päckchen Trockenhefe enthält 7g und entspricht 21g frischer Hefe, beides ist die richtige Menge für 500g Mehl. 

Kakao Bitte immer ungesüßten Kakao verwenden; Kuchen und Cookies brauchen keinen zusätzlichen Zucker.

Mehl Ich verwende mehrere Sorten Mehl: 405er für Cookies, Pies und Scones; 550er für Bagels; und Stärke mit 405er für Kuchen, um ihm mehr Leichtigkeit zu verleihen. Wenn Ihnen Ihr Mehl ein wenig klumpig vorkommt, sieben Sie es! Das Gleiche gilt für die anderen trockenen Zutaten: Zucker, Salz, Backpulver und Natron. Alles, was nach Klümpchen aussieht, gehört gesiebt, insbesondere Puderzucker.

Milch Zu Hause gibt es bei uns immer Bio-Vollmilch. Natürlich können Sie mit Magermilch experimentieren, aber empfehlen kann ich es nicht. Bio deshalb, weil ich die Extraportion Antibiotika in konventioneller Milch einfach nicht gebrauchen kann. Auch wenn Sie sonst nicht im Bioladen kaufen, bei Milch sollten Sie drauf achten.

Natron In amerikanischen Backstuben verwenden wir Natron als Triebmittel. Es reagiert mit Säure, wie sie in Butter, Joghurt, saurer Sahne und/oder Zuckerrübensirup (Grafschafter Goldsaft) vorkommt. Dabei handelt es sich um ein einfaches Triebmittel, das nur mit Flüssigkeiten statt mit Flüssigkeiten und Hitze reagiert. Für Sie bedeutet das, dass der Teig vor dem Backen nicht herumstehen sollte. Er könnte seine Power verlieren. Natron bekommen Sie in der Apotheke oder Drogerie.

Nüsse sorgen in Gebackenem für ein wunderbares Aroma und eine tolle Konsistenz. Damit sie frisch bleiben, sollten Sie sie in einem luftdichten Gefäß im Gefrierer aufbewahren. So werden die leckeren Nüsse nicht ranzig. Vor Gebrauch müssen sie nicht aufgetaut werden.

Pflanzenöl Verwenden Sie neutral schmeckendes Öl zum Backen (zum Beispiel Sonnenblumen-oder Rapsöl) und immer ein gutes Olivenöl für die Pizza.

Polenta, Maismehl (cornmeal) Es gibt zwei Arten von Maismehl: feines und grobes. Ich liebe beide Sorten. Probieren Sie sie aus und finden Sie heraus, was Ihnen besser schmeckt.

Schokolade Für die Rezepte brauchen Sie weiße Schokolade, Vollmilchschokolade und Zartbitterschokolade. Ich kaufe 100-Gramm-Tafeln und zerhacke sie grob. Ich beiße gern auf ganze Brocken von Schokolade in meinem Gebäck, ich mag die Textur. Weiße Schokolade und Vollmilchschokolade findet man überall, aber mit der dunklen Schokolade ist es schon schwieriger. In Brownies, Buttercreme und Cheesecake verwende ich am liebsten richtige Zartbitterschokolade, die nicht zu süß ist. Die beste Zartbitterschokolade (ca. 50% Kakaoanteil) für diese Rezepte ist nicht notwendigerweise die teuerste. Verwechseln Sie nicht Zart- mit Edelbitter. Edelbitter enthält viel mehr Kakaobutter und verhält sich beim Backen anders als Zartbitter. Am einfachsten lässt sich Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. Geben Sie dazu die in Stücke gebrochene Schokolade in eine Metallschüssel über köchelndem (nicht kochendem!) Wasser. Rühren, damit die Schokolade nicht anbrennen kann. Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Schokolade hineinspritzt, sonst "erschreckt sich" die Schokolade, wird steif und schmilzt nicht richtig. Ich schmelze Schokolade auch in der Mikrowelle, aber aufgepasst: Weiße Schokolade brennt wegen ihres hohen Zuckergehalts leicht an, Vollmilchschokolade auch. Wenn Sie es trotz allem riskieren wollen, bröckeln Sie die Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel und erhitzen Sie sie 30 Sekunden lang. Nachschauen, noch mal 30 Sekunden,dann wieder nachschauen und rühren. Immer in 30-Sekunden-Intervallen kontrollieren.

Temperatur Beim Backen ist Temperatur nicht gleich Temperatur. Viele benutzen einen Umluftofen, der natürlich Vor-und Nachteile hat. Wenn ich Pizza und Brot mache, schalte ich auf Umluft um, weil ich dieses extra Quäntchen an zirkulierender Hitze will. Aber beim Backen von Feinerem wie Brownies, Kuchen oder Cookies setze ich Umluft lieber nicht ein, einfach weil die Hitze für dieses Gebäck zu intensiv ist und ich nicht möchte, dass es zu schnell zu dunkel wird.

Vanillezucker Neben braunem Zucker ist Vanillezucker die wirklich wichtige Backzutat in der amerikanischen Backkunst. In den Staaten verwende ich reines Vanilleextrakt, was hier aber nur schwer zu finden und sehr teuer ist. Machen Sie es wie ich und bewahren Sie eine Vanilleschote in Ihrem Zucker auf, die Sie alle 6 Monate einmal austauschen. Oder greifen Sie auf Vanillezucker zurück, den Sie in gut sortierten Supermärkten oder Bioläden finden. Aber kaufen Sie bitte niemals billigen Vanillinzucker denn Vanillin hat überhaupt nichts mit Vanille zu tun, sondern ist chemisch hergestelltes Vanillearoma und hinterlässt einen schlechten Nachgeschmack.

Zesten In der Schale von Zitrusfrüchten steckt jede Menge Geschmack, und der kann immer wunderbar zu den flüssigen Zutaten hinzugefügt werden. Mit einer Reibe nur den farbigen Teil der Schale abreiben; das weiße Zeug darunter schmeckt unangenehm bitter. Die Feinreibe auf einer Vierkantreibe eignet sich ganz wunderbar für diesen Zweck. Bitte verwenden Sie zum Reiben nur unbehandelte Zitrusfrüchte.

Zucker In den weißen, raffinierten Zucker stecke ich immer eine Vanilleschote, das verleiht ihm ein wunderbares, subtiles Aroma, so wichtig für die amerikanische Backkunst. Wenn Sie diesen "Vanille-Zucker" zum Backen verwenden, müssen Sie nicht noch einmal extra Vanillezucker zum Backen benutzen. Für bestimmte Frostings benötigen Sie Puderzucker. Bei Puderzucker immer auf Klümpchen achten. Besser Sie sieben den Puderzucker, das macht zwar nicht wirklich Spaß, ist aber immer noch besser als der vergebliche Versuch, die Klümpchen in Ihrem Frosting oder Ihrer Glasur zu beseitigen. In den Staaten haben wir hellbraunen Zucker, dunkelbraunen Zucker, Ahornzucker, Rohzucker und so weiter und so fort. Aber welchen Zucker sollten wir hier in Deutschland als Ersatz für den gewöhnlichen braunen Zucker verwenden, der in den USA Standard ist? Beim Raffinieren wird die dunkle Melasse vom Zucker getrennt, und übrig bleibt der weiße, raffinierte Zucker. Und brauner Zucker ist schlicht und ergreifend der Zucker, dem die Melasse wieder zugefügt wird. Unverzichtbar als Ersatz für amerikanischen braunen Zucker ist Zuckerrübensirup (Grafschafter Goldsaft). Eine wirkliche Offenbarung und ein Geheimtipp, den ich hiermit an Sie weitergebe.

Zwieback ist eine ganz wichtige Zutat für den Boden der Cheesecakes und für den Streuselkuchen. Auf jeden Fall muss der Zwieback ganz fein gemahlen werden. Am besten geht das in einer Küchenmaschine mit einem scharfen Messereinsatz. Wenn Sie keine haben, empfehle ich Ihnen Folgendes: Stecken Sie den Zwieback in eine Plastiktüte und hauen oder rollen Sie mit einem Nudelholz darauf; oder zerkleinern Sie ihn in einem großen Mörser mit dem Stößel. Wichtig ist nur, dass der Zwieback wirklich ganz fein gemahlen ist.